El hecho
alimentario es multidimensional, se mueve entre el espacio ecológico,
biológico, psicológico, socio económico y político. Como consecuencia de ello
no es de extrañar que el carácter endémico de los alimentos se haya transformado
a lo largo del tiempo sujeto a estos mismos factores. El carácter local ha
evolucionado paralelamente a la historia: el descubrimiento de nuevos
continentes y las rutas de comercio, las crisis alimentarias, los intercambios
culturales, las migraciones, las mejoras en los medios de transporte,…, incluso
las nuevas tendencias de moda relacionadas con la gastronomía son algunos de
los culpables de la globalización de los alimentos.
El estudio de
esta evolución en el carácter local de los alimentos se aborda desde diferentes
ejes de la antropología de la alimentación (1):
·
Enculturación
y transmisión saber-hacer alimentario: procesos de socialización,
institucionalización del aprendizaje alimentario, cocina doméstica y
profesional, adquisición de gustos, preferencias y aversiones alimentarias.
·
Cocinas
regionales, patrimonio etnológico y desarrollo local: tipologías
culinarias, recursos ecológicos y socioeconómicos, caracterización de los
productos de la tierra, sostenibilidad y desarrollo rural, identidades
culturales, patrimonio alimentario y turismo.
·
Evolución
del sistema alimentario y maneras de comer: influencia factores
estructurales en cambios alimentarios, flujos e intercambios alimentarios,
reformas agrarias, glocalización, políticas alimentarias, nuevos mercados,
mercancías y consumidores, crisis alimentarias, movimientos sociales
alternativos (ecologistas, neorrurales, vegetarianos, tierras sin OGMS).
·
Alimentación
y desigualdad social: producción alimentaria y geopolítica, acceso y
disponibilidad de alimentos, pobreza y hambre, soberanía alimentaria y
empoderamiento.
·
Prácticas
y representaciones alimentarias: culturas alimentarias, comestible/no
comestible, religiones y creencias alimentarias, percepción de las innovaciones
tecnológicas, seguridad alimentaria, alimentos funcionales, AGMs; discursos
publicitarios.
·
Movimientos
migratorios y alimentación: interculturalidad y mestizajes, procesos de
adaptación, cocinas de fusión.
·
Alimentación,
salud y cultura: malnutrición y desigualdad social, políticas alimentarias
en salud, medicalización de la alimentación, dimensiones socioculturales de la
obesidad, TCA.
Por todo ello podríamos entender la cultura de la alimentación como las
diferentes maneras de percibir, sentir, pensar, ser, relativas a la alimentación
y que son comunes a un grupo sociocultural. Todos los elementos del sistema
alimentario representados en un modelo son, en principio, interdependientes y
es mejor contextualizarlos en un marco espaciotemporal (2).
La alimentación cambia como cambian otros hábitos de la acción humana.
Presentar la alimentación como la base fundamental de la supervivencia orgánica
y social es incompleta. El tiempo y otras variables dependientes de factores
socioculturales que tampoco se mantienen constantes también se relacionan con
el cambio. En definitiva, los cambios
que se producen en los componentes y procesos relativos a la alimentación
dependen tanto de las condiciones
internas del modelo como también de factores pertenecientes al contexto
extraalimentario. La globalización surge como un proceso que tiene efectos
observables en la alimentación (2): proceso específico de cambio
cultural que afecta a las culturas de alimentación de las poblaciones.
La disponibilidad alimentaria hoy en día ha ido en aumento y se ha
diversificado de manera exponencial. Las elecciones alimentarias se han
complicado, no sólo la disponibilidad o criterios organolépticos por citar
algunos entran en juego, criterios como la salud y la estética han pasado a
tener un papel muy importante en las decisiones alimentarias.
Las formas de comida más tradicionales compiten con otras industriales,
homogéneas e indiferenciadas. Por ello es evidente que, aunque contamos con más
información que nunca para elegir entre la infinidad de productos que tenemos a
disposición, resulta difícil decidir qué comer estando seguros de que es lo que
se debe. Esta paradoja se conoce como “proceso de desregulación de la actividad
alimentaria” (3). Se debe a la desestructuración de la actividad
alimentaria, la deslocalización, la desimplantación horaria y la desritualización.
El cambio más significativo de esta globalización alimentaria es la
pérdida de los procesos agrarios (en las sociedades agrarias el producto de la
tierra es consumido directamente por la persona o grupo social que lo produce)
en beneficio de los procesos industriales (se produce para ser consumido en
masa). Esta tendencia afecta también a la variedad de alimentos que tenemos a
nuestra disposición: “mientras que la hamburguesa y la cocacola simbolicen la
cultura angloamericana y, por extensión, la transculturalización global, la
longaniza o la sangría tienden a esteriotipar la representación de lo que es
local” (2). De esta manera se hace evidente la pérdida de lo
especial y singular hacia lo estandarizado y homogéneo.
A pesar de todo lo expuesto, no debemos olvidar que aún existen
sociedades no tan industrializadas y utilizar al consumidor occidental como
paradigma de la dieta humana (4).
Entraremos a considerar los sistemas alimentarios musulmanes por su
cercanía física a los occidentales y su vínculo histórico con España.
El arroz, el azúcar, el café, los cítricos o las especias son algunos
de los alimentos que se han difundido a través del continente africano y
europeo, además de diversos procedimientos culinarios y formas de comensalidad.
A pesar de esta estrecha relación durante tanto tiempo, los modelos de mercado
actuales difieren bastante. Mientras que en España se han ido perdiendo de
manera paulatina los pequeños comercios de ultramarinos, mercados e incluso de
venta ambulante a favor de las grandes superficies, en Marruecos el modelo de
mercado durante siglos ha sido el zoco. En el perdura la venta directa del
pequeño productor al consumidor y donde predominan los pequeños
establecimientos familiares. En la última década se han introducido los
hipermercados produciendo cambios en la alimentación condicionados a la renta,
la organización laboral y familiar y la tradición culinaria.
Aunque Andalucía y Marruecos comparten muchas características de su
cocina: fritos de pescado, carnes y hortalizas, dulces de sartén, legumbres
cocidas y condimentadas, plantas silvestres y verduras condimentadas,…, la gran
diferencia la encontramos a la hora de condimentar los alimentos. Mientras que
en Andalucía hay una simplificación en la condimentación (ajo, cebolla,
perejil) primando el gusto del ingrediente, en Marruecos se condimenta con
hierbas aromáticas y especias, en complejas
mezclas, cubriendo el sabor del ingrediente (5).
En definitiva, aunque en el mundo occidental exista una tendencia cada
vez mayor a la uniformidad en la alimentación y a importar alimentos de otros
lugares, el oriental tiende a la especialización de la cocina como seña
unificada de identidad (se importan modelos culinarios de otra región pero
dentro de un mismo territorio). De esta manera no se puede encasillar un
alimento de alimento global particularizado o alimento particular globalizado
ya que esta característica está sujeta a la población que lo consume, a la
manera de prepararlo, al momento de consumirlo y a la forma de hacerlo. A pesar
de que nos vengan a la cabeza numerosos ejemplos de alimentos particulares
globalizados como, por ejemplo, las propuestas del Mcdonalds, los sabores de
los mismos cambian por región en función de los gustos de la población e
incluso el tamaño de las raciones confinándoles un carácter de alimento global
particularizado.
(1)
Gracia Arnaiz, M. Alimentación y cultura en España: una aproximación desde la
antropología social. Physis Revista Saúde Colectiva, Rio de Janeiro, 20
[2]: 357-386, 2010.
(2)
Millán, A. Cultures
alimentàries i globalització.
(3)
Sanz Porras, J. Aportaciones de la sociología al estudio de la nutrición humana: una
perspectiva científica emergente en España. Nutr Hosp. 2008; 23(6): 531-535
(4)
De Garine, I. El consumisme i l’antropòleg.
(5)
González Turmo, I. La frontera como horizonte culinario: Andalucía y Marruecos. Food, imaginaries and cultural
frontiers essays in honour of Helen Macbeth: 319-331
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